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Lavez les feuilles
de chou, plongez les dans de l'eau bouillante salée durant 4-5 minutes,
ôtez les et rafraîchissez aussitôt dans de l'eau glacée, égouttez
sans attendre (en procédant ainsi vous « fixerez » la
couleur).
Hachez grossièrement au mixer (ou finement au couteau) la viande
de pot au feu, le jambon et le lard fumé, émincez l'échalote, l'oignon
et l'ail que vous aurez préalablement pelés (et dégermé en ce qui
concerne l'ail, pour le rendre plus digeste), puis faites revenir
le tout à la poêle avec une cuillerée d'huile durant 7-8 minutes
en mélangeant bien.
Epongez bien les feuilles de chou et étalez les sur votre table
de travail, enlevez la grosse côte centrale, et répartissez la farce
précédemment réalisée sur chacune d'elles, fermez bien ces petits
paquets et ficelez les à la ficelle de cuisine, réservez au frais.
Mettez le bouillon de bœuf au feu dans un faitout afin de le porter
à ébullition, pendant ce temps pelez les carottes et les navets,
parez les blancs de poireaux et de céleri, faites une botte ficelée
de ces deux derniers éléments, mettez le tout dans le bouillon qui
doit alors bouillir et laissez cuire 25 minutes environ, à l'issue
de la cuisson ôtez les légumes, et réservez les au chaud dans une
casserole avec un peu de bouillon.
Ficelez les Châteaubriants comme des petits paquets en laissant
une boucle assez longue dépasser sur le dessus, faites à nouveau
bouillir le bouillon et enfilez les boucles des Châteaubriants sur
le manche d'une écumoire qui doit être plus long que le diamètre
du faitout . Plongez les feuilles de chou farcies dans le bouillon,
puis quelques minutes après les Châteaubriants qui doivent
être entièrement immergés et être tenus par le manche de l'écumoire
posée en travers du récipient, laissez cuire 8 minutes. A l'issue
de la cuisson réservez les Châteaubriants sur un plat chaud à l'entrée
du four après les avoir couverts d'un papier d'aluminium.
Dans un bol, mettez l'huile, le vinaigrette, du sel, du poivre,
le reste des fines herbes finement hachées, la moutarde et 5 cl
de bouillon préalablement tiédi, émulsionnez avec un fouet.
Déficelez les feuilles de chou farcies, dressez les par trois dans
chaque assiette, répartissez les petits légumes à coté, mettez les
Châteaubriants au centre, servez la sauce en saucière.
Accompagnez d'un vieux Cahors de bonne origine.
Bernard STRADI
Tél 02 40 55 18 40
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