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La sauce
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec 2 c. à soupe d'eau.
Cuire le sucre afin d'obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre
et le faire diluer. Cette préparation s'appelle une gastrite. Au
bout de 2 minutes ajouter l'orange coupée en deux et le demi-citron.
Laiser cuire 6 min. doucement. Puis ajouter le fond de veau et les
5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 min. Passer la sauce dans une
passoire et réserver au chaud.
La cuisson
Saler et poivrer la viande. Dans une poêle au fond épais faire fondre
le beurre et l'huile. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tournedos
et les saisir 2 min de chaque côté. A la fin de la cuisson, réserver
la viande (elle doit être rosée) au chaud, recouverte d'un papier
aluminium, 10 à 15 minutes.
La garniture
Avec un couteau économe, prélever les zestes d'une orange. Emincer
en fins bâtonnets et les blanchir 3 fois en les rinçant entre chaque
opération. Peler à vif l'orange restée (retirer la peau blanche),
détacher les segments de l'orange et ajoutez-les à la sauce . Quant
à la dernière orange, la couper en deux dans la largeur et l'émincer
finement en demi-lune.
Présentation
Récupérer le jus de la viande et le rajouter à la sauce. Au centre
des assiettes placer la viande, disposer les demi-tranches
d'orange cannelées sur la périphérie. napper la viande de sauce,
disposer les zestes sur celle-ci et éventuellement ajouter une pincée
d'épices. Servir avec des galettes de pommes de terre.
Recette
figurant au livret
de la société France-Autruches à Châteaubriant
Tél 02 40 81 00 00
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