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Cuire la
pièce de bœuf sur toutes ses faces, grillée ou poëlée pour qu'elle
soit saignante à cœur
Mélanger les échalotes et l'estragon, finement hachés dans une petite
casserole avec 10 cl de vinaigre d'alcool et 10 cl de vin blanc
sec et le poivre concassé. Faire cuire jusqu'à évaporation complète.
Ajouter deux jaunes d'oeufs crus et battre au fouet le mélange
sur feu doux pendant 5 minutes.
Clarifier 100 g de beurre hors du feu et l'ajouter au mélange,
finir la sauce avec du cerfeuil et de l'estragon, hachés selon
votre goût
Garniture conseillée : pommes de terre forestières, tomates à la
provençale
Recette de M. Yvon HUBERT,
chef cuisine
Hostellerie de la Ferrière
à Châteaubriant
Tél 02 40 28 00 28
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