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Réaliser
des pommes noisettes, blanchir, faire rissoler et réserver au chaud.
Nettoyer et escaloper les cèpes.
Les faire sauter dans l'huile très chaude
Egoutter, ajouter ail et persil, tenir au chaud
Marquer les Châteaubriant sur le grill et terminer la cuisson au
four
Réserver au chaud après cuisson désirée (bleu, saignant, à point,
bien cuit)
Ciseler les échalotes, suer au beurre, déglacer au vin blanc
Réduire et ajouter le fond de veau lié, crémer légèrement et assaisonner
Dresser les Châteaubriant sur plat
Décorer avec le cresson
Mettre les cèpes autour et la sauce en saucière
Servir les pommes noisettes en légumier avec une noix de beurre
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