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Pour 1 personne :
1 châteaubriant de 250 g pas moins
2 noix de coquilles Saint-Jacques
1 soupçon d'excellente moutarde douce
1 gousse d'ail
1 échalote
1 trait d'huile d'olive
1 trait d'Armagnac
1 noix de beurre
quelques gouttes de sauce Worcestershire
une pincée de persil plat haché
fleur de sel de Guérande
poivre du moulin
Escalopez les noix de Saint-Jacques
en trois ou quatre et réservez
Ouvrir le châteaubriant dans le sens de l'épaisseur pour y créer
une
"poche", saler, poivrer. enduire légèrement l'intérieur
avec la moutarde douce. Le faire saisir rapidement de chaque côté
à la poële dans moitié beurre et huile bien chauds jusqu'à la
cuisson désirée.
A l'issue de la cuisson mettre en attente au chaud à l'entrée
du four entr'ouvert
Dans une seconde poêle mettre la crème la gousse d'ail et l'échalote
finement hachées, avec une noisette de beurre et un
trait d'Armagnac, saler et poivrer légèrement et faire réduire
a gros bouillons en remuant
Glissez quelques escalopes de Saint-Jacques à l'intérieur du
Châteaubriant, et refermez ceux-ci avec quelques petites piques
de bois
Dans une petite casserole, mettre le sang rendu par le Châteaubriant
en attente, la sauce Worcestershire, la réduction de crème, et faites
réduire à nouveau à feu vif une ou deux minutes
Dressez le Châteaubriant sur une assiette chaude, repartissez dessus
le reste des escalopes de Saint-Jacques, nappez avec la sauce très
chaude, saupoudrer de persil haché, et servez aussitôt.
Recette originale de Bernard STRADI - La Masure - 44520 Issé
Tél 02 40 55 18 40
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