Dans un bol mélangez la crème, le jus de citron et la moutarde, salez poivrez

Epluchez et émincez très finement les échalotes, et faites prendre couleur doucement à la poêle dans 25 g de beurre,

Réservez les échalotes, et dans la même poêle faites cuire la viande dans les 50 g de beurre qui restent, en la saisissant bien d'abord, et l'amenant ensuite à votre cuisson préférée, en la retournant à la moitié de celle-ci (sans la piquer avec la fourchette). Juste avant la fin de la cuisson arrosez avec le marc, salez, poivrez, puis réservez à four peu chaud sur un plat préalablement chauffé (cela permettra une meilleure répartition des sucs. et de tiédir le cœur de la viande sans la cuire plus qu'il ne faut)

Versez maintenant le contenu du bol dans la poêle que vous     venez de vider, ajoutez les échalotes, amenez à ébullition et laisser réduire trois minutes environ, rectifiez l'assaisonnement si vous le jugez utile, et ajoutez le Cayenne, versez alors sur la viande, parsemez de persil ciselé dans un verre, et servez aussitôt


Vous pouvez accompagner ce plat d'une poêlée de cèpes sautés relevés à l'ail, et boire par exemple un excellent Hospices de Beaune d'une dizaine d'années