Si les morilles sont sèches mettez les à tremper dans 25 à 30 cl d'eau tiède la veille au soir ; s'il s'agit de fraîches, contentez-vous quelques instants avant la préparation de les laver soigneusement à plusieurs eaux, puis coupez les grossièrement pour ôter le sable qu'elles peuvent contenir. Mettez-les à étuver 1/4 d'heure avec un peu d'eau puis égouttez-les. Dans un sautoir, faites glacer les échalotes hachées avec un petit morceau de beurre. Ajoutez ensuite les morilles, la moutarde et la crème fraîche, mélanger et laisser cuire à feu doux jusqu'à consistance lisse et un peu épaisse, rectifier en sel si nécessaire


Poêlez les Châteaubriant au beurre pour les dorer sans calciner (pour les retourner, ne les piquez pas à la fourchette, l'écoulement du sang raffermirait la viande), dès qu'ils sont cuits selon votre goût, réservez-les au chaud dans le plat de service


Déglacez alors la poêle avec le porto pour décoller les sucs, puis ajoutez le fond de viande, donnez un bouillon pour réduire légèrement, et ajoutez le jus de truffe. Incorporez énergiquement au fouet à ce moment, hors du feu , 75 g de beurre, petit à petit, pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût

Versez la sauce sur les Châteaubriant en la passant au chinois, disposez les morilles et leur sauce autour de la viande


Accompagnez par exemple d'une purée de pâtissons crèmée


Servez avec un grand Bourgogne,  pourquoi pas un Hospices de Beaune