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Pour 6
personnes :
6 châteaubriant (voir page accueil)
750 g de langoustines
3 tomates
75 g de crème fraîche
10 cl d'Armagnac
10 cl de Muscadet
1 c. à soupe de concentré de tomate
2 c. à soupe d'huile d'olive
30 de farine
130 g de beurre
1 bouquet garni
sel de Guérande
piment d'Espelette
Epluchez à cru les langoustines et réservez les queues. Dans une
sauteuse, faites revenir les pattes et carapaces, grossièrement
écrasées, à l'huile d'olive, déglacez ensuite avec la moitié de
l'Armagnac et mouillez avec le Muscadet et un verre d'eau. Ajoutez
les tomates pelées et épépinées, du sel et dune pincée de piment.
Faites cuire sous couvercle pendant une vingtaine de minutes. Pilez
alors à nouveau et passez au chinois. Malaxez 30 g de beurre avec
la farine et incorporez peu à peu à la sauce en remuant sans arrêt.
Laissez reprendre l'ébullition et ajoutez le concentré de tomates.
Laissez en attente au bain-marie.
Faîtes raidir les queues de langoustines dans 50 g de beurre, déglacez
avec le reste d'Armagnac et laissez sur le coin du feu
Dans une poêle faites cuire les châteaubriant (sans les piquer !)
dans le reste du beurre, selon votre cuisson habituelle et tenez-les
au chaud à l'entrée du four
Ajoutez les queues de langoustines à la sauce, ainsi que la crème.
Laissez mijoter quelques minutes.
Servez vos châteaubriant sur des assiettes chaudes, entourés de
sauce et de quelques pommes vapeur, accompagnez d'un excellent Anjou-Villages
et il ne fait pas de doute que vous vous régalerez de ce subtil
mélange de saveurs.
Recette de Bernard STRADI - La Mazure - 44520 Issé
- Tél 02 40 55 18 40
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