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Mettez les
2 oeufs à cuire pour qu'ils soient durs
Pelez les gousses d'ail, écrasez-les avec une lame de couteau
et cuisez-les 10 min dans le lait bouillant
Rafraîchissez les oeufs durs, écalez-les, prélevez les jaunes
et écrasez-les à la fourchette
Passez le lait au travers d'un chinois
Pressez la pulpe d'ail pour éliminer le lait
Ajoutez-la aux jaunes d'oeufs et malaxez le tout
A la main, modelez cette préparation en forme de dragées (3 par
personne)
Roulez-les successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure
Mettez au réfrigérateur 10 à 15 mn. Gardez au frais
Préchauffer le four, thermostat 7
Eplucher les pommes de terres et coupez-les en rondelles fines
Graissez avec de la graisse d'oie deux moules à tartelettes ( 8
cm de diamètre) et disposez-y les
tranches de pomme de terre en rosace sur une seule couche. Salez
légèrement. Posez une fine lamelle de beurre dessus
En même temps, amenez à ébullition une casserole d'eau vinaigrée
(pour les os), préchauffez une poële sans revêtement anti-adhérent
ni matière grasse (pour le châteaubriant) et faîtes chauffer un
peu d'huile d'arachide dans une autre poêle (pour les dragées d'ail)
Simultanément,
Mettez les moules à tartelettes au four pour 5 min.
Retournez la galette de pomme de terre avec une spatule et
laissez au four 5 à 7 min.
Dans la poêle, saisissez le châteaubriant et faîtes-le cuire 7 min
sur chaque face.$
Pochez les os à moëlle 10 min dans l'au vinaigrée.
Faites dorer les dragées d'ail qui doivent être bien croustillantes
Dressez rapidement sur chaque assiette la moitié du Châteaubriant
salé et poivré, une galette de pommes de terre dorée, un os à moëlle
et trois dragées dail.
Accompagnez de haricots verts très fins.
Servez avec un mercurey, un brouilli ou un margaux.
Recette de Serge Arboli, Le Poëlon d'Or à Châteaubriant - Tél 02
40 81 43 33
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