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Pour 4 personnes
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4 châteaubriant
100 g de moëlle
40 cl de Chambolle-Musigny
3 échalotes
1 cuillerée à soupe d'huile
150 g de beurre
2 cuillerée à soupe de fond de viande
1 cuillerée à soupe de persil haché
Sel de Guérande et poivre du moulin
(Au préalable, il faut faire dégorger la moëlle une demi-journée
à l'eau glacée)
Assaisonnez la viande à votre goût et faites la cuire dans une poêle
avec l'huile et 30 g de beurre jusqu'à la cuisson désirée(pour retourner,
ne piquez pas avec une fourchette car le sang s'écoulerait et la
viande durcirait) puis réservez au chaud
Durant la cuisson de la viande, faîtes étuver les échalotes finement
hachées, puis mouillez-les avec 30 cl de Chambolle-Musigny et le
fond de viande. laissez réduire de moitié
Pendant ce temps vous aurez fait pocher la moëlle durant 3 minutes
dans une bonne quantité d'eau salée.
Déglacez la poële de cuisson de la viande avec le reste du vin rouge,
faites également réduire vivement de moitié, ajoutez alors la préparation
d'échalotes , amenez à ébullition et incorporez au fouet le reste
du beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dressez les Châteaubriant dans des assiettes chaudes. Nappez avec
la sauce. Posez une tranche de moëlle sur chacun ainsi qu'une pincée
de persil. Servez sans attendre.
Accompagnez de petits navets nouveaux glacés au beurre.
Servez avec un grand crû de Chambolle-Musigny : Musigny ou Belles-Mares
Recette originale de Bernard Stradi - La Masure - 44110 Issé
Tél 02 40 55 18 40
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