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Pour 4 personnes :
4
châteaubriant
1/2 queue de langouste
165 g de beurre
2 jaunes d'œuf
1/4 de citron
7 cl de pastis
bouillon de viande
sel et poivre
Cuire les châteaubriant dans 40 g de beurre jusqu'au point de cuisson
que vous désirez (pour les retourner, ne les piquez pas à la fourchette
afin d'éviter de perdre du sang et de durcir la viande)
Jeter le beurre de cuisson, arroser avec 5 cl de pastis et
flamber. Ajouter 4 cuillerées à soupe de bouillon de viande, laisser
épaissir quelques secondes, vérifier et rectifier l'assaisonnement
et garder au chaud.
D'autre part, dans une casserole, verser les deux jaunes d'œuf,
2 cuillerées à soupe d'eau froide, du sel et du poivre et plonger
la casserole dans un bain-marie à 70-80 degrés (il ne doit pas bouilli).
Avec un fouet mélanger les jaunes d'oeufs et les autres ingrédients
pendant 3 minutes puis ajouter 2 noisettes de beurre sans cesser
de tourner doucement. Dès que le beurre est fondu rajouter 2 noisettes
de beurre, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des 125 g. Lorsque
cela est terminé, la sauce doit avoir à peu près la consistance
d'une mayonnaise. Retirer alors la casserole du feu, ajouter le
jus de citron et le reste du pastis. Fouettez encore doucement,
goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Détaillez la queue de langouste préalablement pochée, en 4 médaillons,
dresser les châteaubriant sur le plat de service chauffé, garnir
chacun d'un médaillon de langouste, napper d'un peu de sauce et
servir le reste en saucière.
Légume d'accompagnement : pommes de terre vapeur, tout simplement.
Vin : un grand Saint Julien, Talbot ou Gruaud-Laroze par exemple
Recette originale de Bernard
Stradi - La Mazure - 44520 Issé
Tél 02 40 55 18 40
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