Coupez et jetez le bout terreux des cèpes, détachez les pieds des chapeaux, détaillez le tout en lamelles et faites revenir à la poêle dans la moitié de l'huile durant 20 minutes en remuant de temps en temps

Assaisonnez les cèpes selon votre goût  puis ajoutez l'ail et le persil finement hachés, remuez et laisser cuire à nouveau 7-8 minutes

Dans une poêle faites chauffer 60 g de beurre et faites y cuire les Châteaubriant jusqu'à votre degré habituel de cuisson, en les retournant à la moitié de celle-ci sans piquer la viande. Réservez au chaud à l'entrée du four pour chauffer à cœur sans poursuivre la cuisson

Pendant ce temps épluchez et hachez très finement les échalotes et faites revenir à la poêle et à feu doux dans le reste du beurre, jusqu'à ce qu'elles soient translucides, versez alors le vinaigre de cidre, portez à ébullition et laissez réduire d'environ la moitié, ajoutez le fond de veau et laisser réduire à nouveau de moitié, assaisonnez selon votre goût

Servez les Châteaubriant avec les cèpes et envoyez la sauce bien chaude en saucière

Accompagnez par exemple d'un MARGAUX 1982 et ce sera parfait, mais un excellent cru bourgeois du Médoc, de 1990 fera aussi l'affaire