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Pour 6 personnes
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Rables de lapin
50 g de morilles sèches
2 échalotes
4 cl de cognac
un quart de litre de crème
40 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
sel
poivre du moulin
La veille, faire tremper les morilles dans un quart de litre d'eau
tiède. Le lendemain, les égoutter, filtrer l'eau du trempage que
vous faîtes réduire aux 2/3, faire cuire 5 min.
Dans un sautoir à fond épais, faire sauter rapidement dans un mélange
huile-beurre, les filets retirés sur les rables parés et assaisonnés.
Mettre les échalotes et les morilles à la place, faire suer 5 min.
Flamber avec le cognac. Ajouter la sauce et vérifier l'assaisonnement
Remettre l'émincé de lapin, donner un bouillon
Dresser et servir aussitôt, accompagné de riz par exemple
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